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La gastronomie corse est une parfaite illustration du régime méditerranéen, la charcuterie en plus car les habitants de l’île de Beauté sont d’incorrigibles chasseurs… Souvent sublimées par des herbes du maquis ou du brocciu, ces recettes raviront vos papilles et ensoleilleront votre table.
Le « fromage national » fait des émules dans des beignets adoubés par les Corses.
Ingrédients :
20 g de levure de boulanger • 6 dl d’eau tiède • 1 kg de farine fluide • 120 g de beurre mou • 4 oeufs • 200 g de sucre en poudre • 1 kg de brocciu • 200 g de sucre
Préparation :
> Dissolvez la levure de boulanger dans l’eau tiède.
> Dans un saladier, mélangez le beurre mou avec les œufs, la levure, la farine et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte à beignet à la fois fluide et consistante.
> Ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
> Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant une heure.
> Coupez le brocciu en dés et réservez-les sur un papier absorbant.
> À l’aide d’une cuillère, faites une boule de pâte à beignet et déposez à l’intérieur un ou deux morceaux de brocciu. Plongez vos beignets dans de l’huile de friteuse bien chaude.
> Une fois les beignets bien dorés, sortez-les de l’huile et déposez-les sur un papier absorbant.
> Roulez les beignets au brocciu dans le sucre et dégustez-les tièdes.
***
Traditionnellement, cette tarte est réalisée avec des herbes du maquis au gré des saisons. Au programme : blettes et poireaux sauvages, nepita (une menthe sauvage) et pissenlits associés ou non à du brocciu.
Ingrédients pour la garniture :
1 botte de cresson • 2 bottes de blettes • 1 bouquet de blettes sauvages • 2 oignons • 2 brins de menthe • 2 brins de persil • 4 petites branches de marjolaine • 3 c. à s. d’huile d’olive • 2 c. à s. de crème fraîche épaisse • 1 oeuf • sel • poivre • 150 g de brocciu écrasé (facultatif)
Ingrédients pour la pâte :
250 g de farine • 3 c. à s. d’huile d’olive • 15 cl d’eau
Préparation :
> Malaxez la farine, l’huile d’olive et l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Laissez-la reposer pendant au moins 2 h.
> Ôtez les côtes des blettes. Blanchissez ses feuilles avec le cresson, puis passez-les sous l’eau froide.
> Pressez vos feuilles dans un torchon pour ôter un maximum d’eau, puis hachez-les finement.
> Émincez les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive.
> Mélangez-les aux blettes et au cresson.
> Assaisonnez l’ensemble avec du poivre, du sel, de la menthe, du persil et de la marjolaine hachés. Ajoutez-y la crème fraîche, l’oeuf battu et le brocciu écrasé si vous le souhaitez.
> Étalez la moitié de la pâte et garnissez-la avec le mélange aux herbes. Étalez le restant de la pâte puis recouvrez en soudant les bords en les pinçant. Enfournez à 180 °C pendant 45 min.
> Servez tiède
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Cette recette culte qui fleure bon le soleil devrait plaire aux plus vegan d’entre nous. Elle aurait vu le jour pendant une période de dénuement pour écouler les vieux fromages et le pain sec.
Ingrédients :
6 aubergines • 1 œuf • 250 g de brocciu frais • 3 c. à s. de chapelure • 6 gousses d’ail • 5 feuilles de basilic • 4 ou 5 tomates bien mûres • 4 à 5 c. à s. d’huile d’olive • farine
Préparation :
> Coupez chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur et faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante.
> Après les avoir sorties de l’eau, évidez-les délicatement.
> Passez la chair de vos aubergines dans une passoire et écrasez-la pour retirer le maximum d’eau.
> Dans un saladier, placez la chair des aubergines, l’œuf entier, le brocciu coupé ou émietté, l’ail concassé, le basilic et la chapelure.
> Salez, poivrez et mélangez.
> Remplissez les moitiés d’aubergines de cette farce.
> Farinez le dessus puis faites dorer à l’huile d’olive les aubergines sur les deux faces : d’abord la peau, puis le côté fariné.
> Coupez les tomates en petits morceaux et faites-les mijotez pendant 12 min avec de l’ail, quelques feuilles de basilic, une demi-cuillère à café de sucre, du sel et du poivre. Passez le tout à la moulinette pour obtenir une sauce onctueuse.
> Disposez les aubergines farcies dans un plat à four.
> Nappez-les de sauce tomate et enfournez-les pendant 30 min à 180 °C.
> Servez chaud et dégustez.
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Comme dans toutes les îles méditerranéennes, la viande de cabri est très prisée des Corses. Son ragoût est l’un des grands classiques de la gastronomie de l’île et se consomme été comme hiver.
Ingrédients :
800 g de pommes de terre • 1,5 à 1,8 kg de cabri ou chevreau corse • 3 oignons • 4 gousses d’ail • 1 branche de persil • 2 c. à s. d’huile d’olive corse • 1 c. à s. de farine de châtaignes • 2 c. à s. de coulis de tomate • 15 cl de vin de rouge corse • sel • poivre
Préparation :
> Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
> Détaillez le cabri en gros morceaux.
> Épluchez les oignons puis l’ail et émincez-les.
> Lavez et hachez le persil.
> Dans une cocotte, faites dorer les pommes de terre dans l’huile, puis réservez-les.
> Dans la même cocotte, faites revenir les morceaux de cabri de tous côtés avec les oignons, l’ail et le persil. Saupoudrez la viande de farine et mélangez bien, puis ajoutez le coulis de tomate et le vin corse. Assaisonnez à votre guise, puis fermez la cocotte.
> Baissez le feu et laissez cuire une bonne heure à feu doux.
> Ajoutez alors les pommes de terre et continuez la cuisson 20 min supplémentaires.
> Servez chaud.
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Ces gâteaux secs emblématiques de l’île de Beauté seraient apparus au XIIIe siècle quand les Génois dominaient la Corse. Traditionnellement bénis le Jeudi saint, ils étaient distribués lors des processions religieuses.
Ingrédients :
200 g de farine • 100 g de poudre d’amande • 100 g d’amandes entières • 100 g de beurre • 100 g de sucre en poudre• 2 œufs • 10 cl d’huile olive • 1 demi-sachet de levure chimique • 1 pincée de sel
Préparation :
> Concassez les amandes entières à l’aide d’un pilon.
> Mélangez le beurre et le sucre dans un saladier puis incorporez la farine, la poudre d’amande, les œufs et la levure jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte.
> Ajoutez les amandes concassées puis placez au réfrigérateur pendant 1 h.
> Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sortez la plaque du frais et divisez la pâte en deux parties pour former deux boudins allongés et aplatis. Enfournez pendant 10 min. Une fois la plaque sortie du four, découpez à nouveau les 2 boudins formés. Cette fois-ci, découpez dans la longueur pour obtenir des petits biscuits de 1 cm d’épaisseur environ.
> Disposez les biscuits formés sur la plaque en les espaçant. Enfournez à 180 °C pendant 20 min jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.
> Laissez refroidir puis dégustez quand leur cœur est encore chaud.
TOO #42
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