Recettes créoles

Épicée et sans artifice, la cuisine créole fait voyager vos papilles le temps d’un repas. Représentative du brassage de population qui a fait la richesse des Antilles, on y perçoit des influences françaises, caribéennes, indiennes et africaines. Des recettes qui devraient ensoleiller votre rentrée et booster votre moral…

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LE FÉROCE D’AVOCAT

À l’origine, le féroce d’avocat était une préparation prisée des coupeurs de canne à sucre qui le consommaient au petit-déjeuner. Le nom provient d’une croyance populaire : le piment rendrait féroce…

Ingrédients

300 g de morue dessalée • 2 citrons verts • 2 gousses d’ail • 3 avocats mûrs à point • 2 petits oignons frais • 1 piment oiseau • 3 cuillères à soupe de piment ciselé • 2 cuillères à soupe de manioc • 2 cuillères à soupe d’huile • 2 pincées de poivre

Préparation

> Epluchez et hachez finement l’ail et l’oignon et mettez de côté la tige verte de l’oignon.

> Épépinez le piment et retirez le pédoncule puis écrasez-le jusqu’à obtenir une purée.

> Pressez les citrons et conservez le jus.

> Faites cuire la morue à la vapeur pendant 10 à 15 minutes puis émiettez- la.

> Réalisez une purée d’avocats en écrasant leur chair à la fourchette puis ajoutez-y la farine de manioc.

> Mélangez votre préparation avec le jus de citron, l’huile, le piment, les gousses d’ail et les oignons.

> Hachez la tige de l’oignon et mélangez-la à la morue puis ajoutez votre mélange à la purée d’avocat assaisonnée.

> Poivrez et parsemez de persil et d’oignons puis servez !

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LES ACCRAS DE MORUE

Le must have incontesté des apéritifs sur la plage que ce soit en Guadeloupe ou en Martinique…

Ingrédients

300 g de morue salée • 6 cives (ciboule ou ciboulette) • 1 bouquet garni • 1 oignon émincé • 2 cuillères à soupe de persil émincé • Huile de friteuse • 150 g de farine • 5 cl de lait et 5 cl d’eau • 2 œufs • une pincée de piment en poudre • 1 demi cuillère à café de levure chimique

Préparation

> Dessalez la morue pendant une nuit dans un saladier rempli d’eau.

> Faites cuire la morue avec un bouquet garni au court-bouillon pendant vingt minutes.

> Égouttez la morue, émettiez-la encore tiède et réservez-la.

> Pour cuisiner la pâte, faites un puits avec la farine et ajoutez-y le sel, le poivre, la levure et le piment.

> Incorporez un à un les œufs puis le lait en travaillant la pâte avec les doigts pour obtenir une préparation lisse et homogène.

> Émincez l’oignon, la cive, le persil et rajoutez-les à la pâte.

> Couvrez la pâte avec un torchon et laissez-la reposer pendant une heure.

> Incorporer doucement la morue à la pâte.

> Réalisez de petites quenelles en utilisant une cuillère à café et plongez- les dans le bain d’huile bouillante.

> Faites dorer vos accras des deux côtés comme pour un beignet jusqu’à ce qu’ils obtiennent une jolie coloration.

> Déposez-les sur un papier absorbant.

> Accompagnez vos accras d’une salade et de crudités assaisonnées d’une sauce à l’ail, au vinaigre, aux cives et à l’huile.

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LE COLOMBO DE POULET

Le colombo est une recette d’origine indienne à base de curcuma, de graines de coriandre, de graines de bois d’Inde et de piment de Jamaïque. Ce sont les Coolies  (les immigrés d’Inde orientale aux Antilles) qui l’ont importé à la fin du XIXème siècle.

Ingrédients

5 à 6 blancs de poulet • 2 ou 3 cuisses de poulet • 2 oignons • 4 quartiers d’ail • poudre de colombo (environ 100g) • 2 cuillères à soupe de fond de volaille diluées dans 1 litre d’eau froide • 1 piment oiseau • 3 christophines (chayottes) • sel, poivre

Préparation

> Faites mariner au réfrigérateur pendant toute une nuit vos blancs de poulet (coupés en morceaux de taille moyenne) et les cuisses avec deux cuillères à soupe de colombo.

> Hachez les oignons et l’ail et faites-les dorer dans une grande marmite avec un fond d’huile puis ajoutez la viande et laissez-la revenir quelques minutes pour qu’elle dore.

> Incorporez le reste de la poudre de colombo, salez et poivrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.

> Diluez le fond de volaille dans un litre d’eau frémissante puis incorporez votre bouillon à votre marmite.

> Epluchez les christophines, coupez-les en gros morceaux et incorporez-les au poulet.

> Laissez mijoter à feu doux avec un couvercle pendant environ une heure. N’hésitez pas à rajouter du bouillon si la sauce épaissit exagérément.

> Servez bien chaud avec du riz.

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LES CRABES FARCIS

Si vous aimez les crustacés, cette recette antillaise gustative devrait vous plaire. Aux Antilles, les crabes appelés touloulous sont de petites tailles et servis individuellement. Privilégiez donc les petits tourteaux.

Ingrédients

6 petits tourteaux • 150 g de mie de pain • 75 g de beurre • 15 cl de lait • 150 g de lard • 3 oignons • 6 gousses d’ail • 2 piments • 3 citrons • 1 bouquet de persil plat • 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide • 5 cl de rhum • 6 cuillères à soupe de chapelure • sel fin

Préparation

> Plongez vos crabes dans 3 litres d’eau salée bouillante. Faites-les cuire quinze minutes et égouttez-les puis laissez-les refroidir.

> Pendant la cuisson, faites tremper la mie de pain dans du lait, coupez le lard en petits dés, pelez et émincez l’ail et les oignons. Hachez également le piment et le persil préalablement lavé.

> Coupez les crabes en deux.

> Lavez et citronnez les carapaces.

> Retirez la chair du corps, des pinces et des pattes.

> Préchauffez le four à 150 degrés.

> Faites chauffer un peu d’huile pour faire dorer les oignons puis ajoutez les lardons, l’ail, le piment et le persil hachés, salez.

> Passez au mixeur la mie de pain délicatement essorée et mélangez-la à la chair de crabe puis versez votre mélange dans la poêle.

> Versez le rhum et laissez mijoter dix minutes.

> Remplissez vos carapaces avec la farce puis recouvrez la surface de la farce avec de la chapelure et parsemez-les de noisettes de beurre.

> Disposez les carapaces dans un plat et mettez au four.

> Faites cuire 10 minutes sous le grill.

> Servez chaud ou tiède.

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LE RIZ AU LAIT DE COCO

Le dessert au coco est une institution antillaise. Zoom sur l’une des recettes les plus prisées des chefs de la nouvelle génération.

Ingrédients

70 cl de lait • 150 g de riz rond ou riz pour risotto • 70 g de sucre • 40 cl de lait de coco • cannelle • raisins au rhum

Préparation

> Faites bouillir le lait dans une casserole.

> Quand le lait boue, baissez le feu au minimum et versez le riz et le sucre ainsi que la cannelle. Remuez régulièrement.

> Au bout de 20 minutes, versez la moitié du lait de coco dans le riz.

> Quand le riz est cuit, coupez le feu et versez le restant de lait de coco ainsi que les raisins imbibés de rhum.

> Placez votre mélange dans des petits bocaux.

> Laissez refroidir et glissez-les au réfrigérateur.

> Saupoudrez de cannelle pour la décoration.

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