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5 recettes de cuisine coréenne

Pour une cuisine fraîche, colorée et équilibrée

Sacrée « Cuisine exemplaire nutritionnellement équilibrée » par l’OMS en 2004, la gastronomie coréenne est devenue la reine de la street-food branchée. Peu calorique et parfumée, la K-food vous invite à faire voyager vos papilles.

1- Japchae, les nouilles sautées traditionnelles

Le japchae est réalisé à partir de nouilles de fécule de patates douces (dangmyeon) à agrémenter de légumes et à assaisonner de sauce de soja. En hangul, jap signifie «mélange» et chae, «légumes». À sa création, au XVIIe siècle, le japchae ne contenait pas de nouilles dangmyeon puisqu’elles sont apparues pour la première fois en 1919, dans la région de Hwanghae, en Corée du Nord. La version actuelle est généralement ornée de bœuf, de porc ou de volaille.

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Ingrédients : 200 g de steak de bœuf, de filet de poulet ou de filet mignon • 150 g de nouilles de patate douce ou vermicelles de soja sèches •2 carottes • 1 courgette • 1 oignon nouveau ou cébette • 2 gousses d’ail • 4 c. à s. de sauce soja • 3 c. à s. d’huile végétale • 2 c. à s. de sauce soja • 2 c. à s. d’huile de sésame • 1 c. à s. de graines de sésame doré • 1 pincée de poivre

> Mettez les vermicelles dans un saladier et arrosez-les d’eau bouillante.

> Couvrez et laissez-les gonfler pendant 10 minutes.

> Égouttez et réservez.

> Émincez la viande de bœuf en fines lamelles et arrosez avec la moitié de l’huile de sésame.

> Coupez les carottes et la courgette en bâtonnets d’environ 5 cm de long.

> Hachez l’oignon nouveau et écrasez l’ail. > Faites chauffer l’huile végétale dans un wok et faites-y revenir l’oignon haché et les bâtonnets de carottes pour les faire sauter à feu vif pendant 5 minutes.

> Ajoutez les bâtonnets de courgette et remuez 5 minutes supplémentaires. > Parallèlement, faites cuire la viande avec un peu d’huile et d’ail pendant 5 minutes si vous avez choisi du bœuf et 8 à 10 minutes si vous avez choisi du porc ou du poulet.

> Retirez le wok du feu et ajoutez les vermicelles, puis la viande cuite.

> Arrosez avec les deux sauces soja et le reste d’huile de sésame.

> Poivrez et remettez sur le feu.

> Mélangez vivement pendant 5 minutes pour que tout soit enrobé de sauce.

> Parsemez le japchae de graines de sésame doré et servez bien chaud.

*

2- Le kimchi : une institution coréenne

Ce condiment fermenté à base de chou chinois saumuré tient une place de choix dans la gastronomie sud-coréenne. À l’origine, le kimchi était stocké dans des jarres enfouies dans le sol pour être conservées. Il est tellement populaire qu’il existe même le kimjang, une journée où les Coréens se réunissent pour préparer de grandes quantités de kimchi entre amis et voisins afin que chaque foyer en dispose pour l’hiver. Le kimjang a d’ailleurs été inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco.

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Ingrédients : 1 kg de chou chinois • 250 g de radis blancs épluchés • 120 g de sel de mer gris • 50 g de ciboule • 25 g de riz cuit • 20 g de piment rouge • 1 oignon • 1 pomme • 1 gousse d’ail • 1 petit morceau de gingembre • 2 cl de sauce nuoc-mâm

> Découpez le radis en morceaux grossiers et effeuillez votre chou.

> Versez 1⁄2 litre d’eau dans une bassine. Ajoutez le sel et laissez-le se dissoudre. Ajoutez les morceaux de chou et de radis puis laissez mariner 1 h 30 en mélangeant de temps en temps.

> Épluchez la ciboule, l’oignon, la pomme, l’ail et le gingembre, puis réservez.

> Coupez-les en morceaux grossiers (sauf la ciboule) et mixez-les dans votre robot avec la sauce nuoc-mâm et 3 cl d’eau. Ajoutez-y le piment épépiné et le riz cuit ; recommencez l’opération jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse.

> Rincez à grande eau le chou et le radis. Égouttez-les et pressez- les dans un torchon pour bien absorber l’eau.

> Épluchez et coupez en fines lamelles le chou chinois en mettant 2 feuilles de côté. Ajoutez-les dans le saladier, ainsi que la ciboule ciselée. Malaxez avec les mains pour obtenir un mélange parfaitement homogène.

> Mettez en bocal en tassant bien au pilon pour éliminer l’air, puis recouvrez avec les feuilles de chou restantes en appuyant avec les mains pour tasser parfaitement. Gardez 48 heures à température ambiante, puis réservez au frais en attendant au moins 3 jours avant de consommer. Servez en accompagnement d’un poisson ou d’une viande grillée au barbecue, dans une salade ou encore avec une omelette.

*

3- Tteokbokki : un gâteau de riz qui décoiffe

Le tteokbokki est l’un des mets de street-food les plus populaires en Corée depuis les années 1970. Vous trouverez ce gâteau de riz épicé coréen star dans toutes les échoppes de rue. Laissez- vous conquérir par sa texture moelleuse et sa saveur épicée immédiatement reconnaissable.

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Ingrédients : 2 poignées de tteoks (gâteaux de riz coréens) • 4 eomuks (fish cakes coréens) – optionnel • 10 cm de poireau • 2 œufs durs – optionnel • 1 paquet de ramyeon (optionnel)

Ingrédients pour la sauce : 2 c. à s. de gochujang (pâte de piment coréenne) • 1 c. à s. de gochugaru (poudre de piment coréenne) • 1 c. à s. de sucre • 1 c. à s. de sauce soja • 1 gousse d’ail écrasée

> Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

> Placez les tteoks, les eomuks coupés en morceaux d’une taille qui vous convient dans une poêle et recouvrez d’eau.

> Ajoutez la sauce et faites cuire à feu moyen à fort jusqu’à ce que l’eau bout et mélangez.

> Ajoutez les ramyeons en vérifiant qu’il y a assez d’eau. Rajoutez-en si nécessaire.

> Ajoutez les œufs pendant que les ramyeons cuisent en faisant réduire le bouillon.

> Ajoutez le poireau lavé et émincé finement, puis mélangez.

> Servez quand les ramyeons et les tteoks sont cuits et que la sauce a épaissi.

*

4- Bibimbap : le mix bowl haut en couleurs

À l’origine, le bibimbap était destiné aux offrandes lors de la cérémonie des ancêtres. Tous les ingrédients sont préparés et disposés séparément pour en prendre plein les yeux et les papilles. À chacun sa recette, puisque l’on peut l’agrémenter de n’importe quelle viande, poisson ou crustacé tant qu’ils sont marinés.

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Ingrédients : 200 g de riz•100 g de bœuf•100 g de porc haché • 1 carotte • 1/2 concombre • 150 g d’épinards • 100 g de pousses de soja• 1 oignon•4 gousses d’ail•2 œufs• sel• poivre• sucre • huile de sésame • graines de sésame

Ingrédients pour la marinade : 1 c. à s. de miel • 1 c. à s. d’huile de sésame•1c. à s.de vinaigre de riz• 2 gousses d’ail•2 c. à s. de sauce soja • poivre

Ingrédients pour la sauce : 3 c. à s. de piment rouge • 1 c. à s. de miel •1c. à s. de sésame• 1 c. à c. d’huile de sésame• 2 c. à s. d’eau

> Mélangez le bœuf et le porc haché avec les ingrédients de la marinade, puis réservez au frais.

> Coupez en fines lamelles les concombres, après les avoir épépinés. Découpez les carottes en bâtonnets et émincez les oignons.

> Équeutez les épinards et les pousses de soja. Rincez-les et hachez les gousses d’ail.

> Faites cuire le riz selon les indications du paquet.

> Faites revenir les légumes (carotte, concombre, soja et épinard) séparément dans des poêles bien chaudes avec un peu d’huile.

> Ajoutez à chacun un peu d’ail et d’oignon. Verser un peu d’huile de sésame (3 à 4 gouttes) et une pincée de sucre, puis réservez.

> Faites revenir la viande hachée dans l’huile et les œufs au plat. > Préparez la sauce en mettant tous les ingrédients dans un bol et mélangez.

Une fois que le riz est cuit, placez-le dans des bols en fonte préalablement chauffés. Versez la sauce au centre (2 c. à s.), puis l’œuf au plat. Enfin, tour à tour, disposez les légumes sans les mélanger, puis saupoudrez de graines de sésame.

*

5- Hodu gwaja, des gâteaux fourrés aux noix

Vendus dans toutes les échoppes de rue coréennes, les hodu gwaja sont des petits gâteaux en forme de noix, fourrés à la pâte de haricot rouge et aux noix.

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Ingrédients : 200 g de pâte de haricot rouge • 100 g de noix • 2 œufs • 60 g de sucre • 1/2 c. à c. d’extrait de vanille • 250 g de farine • 200 ml de lait • 1 c. à s. de bicarbonate de soude • 1 pincée de sel • 45 g de beurre

> Sortez la pâte de haricot rouge dans un bol et mixez-la si elle n’est pas lisse, afin d’obtenir un mélange onctueux.

> Pilez les noix en petits morceaux et préchauffez votre four à 180 °C. Réservez.

> Faites bouillir de l’eau et plongez-y les noix pendant 2 minutes, puis égouttez- les.

> Étalez les noix sur une plaque dotée d’un papier cuisson et enfournez pendant 8 minutes. Sortez les noix du four, mais laissez ce dernier allumé.

> Cassez les œufs et battez-les jusqu’à obtenir une émulsion. Ajoutez le sucre et le lait et mélangez au fouet, puis introduisez la farine, le bicarbonate et le sel à votre mélange.

> Glissez séparément les noix dans votre pâte de haricot rouge.

> Beurrez votre plaque de moules individuels (si possible en forme de noix) et ajoutez une cuillère à café du mélange pâte de haricot rouge et noix au centre de chaque moule.

> Recouvrez avec votre mélange aux œufs en veillant à ne pas déborder des moules.

> Enfournez 20 à 25 minutes et démoulez pour les servir tièdes.

TOO #48

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