Cuisine portugaise

La cuisine portugaise a subi l’influence de nombreux peuples ayant occupé le pays (les Romains et les Maures par exemple) ou ayant été colonisé par ce dernier. Avec la route des épices, Vasco de Gama a ramené de chacune de ses nombreuses escales de nombreuses trouvailles gastronomiques : épices, céréales, fruits, légumes et graines diverses. La cuisine portugaise utilise en outre de nombreux produits frais issus de la pêche et des exploitations maraichères du pays. Des recettes aussi saines que faciles à cuisiner et qui dépaysent nos assiettes… Bon voyage !

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Les lulas, ou calamars farcis

Les lulas sont particulièrement populaires dans la région de l’Algarve. Farcis avec un mélange de tomates et de chorizo, ils révèlent toute leur saveur. À déguster avec un vino verde bien frais (à consommer avec modération).

Ingrédients

• 4 gros calamars nettoyés
• 75 g. de chorizo doux ou fort selon vos goûts
• 1 tranche de pain de mie
• 1 belle tomate ou 2  tomates moyennes
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 500 ml de sauce tomates
• 10 cl de vin blanc sec
• sel et poivre du moulin

Préparation

1/ Commencez par réaliser la farce. Mixez ensemble le chorizo, le pain de mie, la tomate pelée et épépinée avec un peu de sel et de poivre.

2/ Garnissez les tubes de calamar aux 2/3 et tassez bien la farce. Fermez-les à l’aide d’une pique en bois.

3/ Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans l’huile d’olive.

4/ Ajoutez ensuite la sauce tomate et le vin blanc.

5/ Ajoutez ensuite les calamars farcis, salez et poivrez puis laissez mijoter environ 20-25 minutes à couvert.

6/ Servez sur une assiette agrémentée d’herbes fraîches (coriandre ou persil suivant vos envies).

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La feijoada

La feijoada est un plat aussi populaire au Brésil qu’au Portugal. Sa recette à base de haricots noirs et de viande de porc n’est pas très éloignée de notre cassoulet. Généralement servie le mercredi et le samedi, elle est le prétexte de réunions familiales et de rassemblements entre amis.

Ingrédients

• 500 g de haricots rouges secs
• 5 saucisses fumées
• 1 chorizo assez fort
• 5 tranches de poitrine fumée épaisses
• 2 rouelles de bœuf
• 2 carottes
• 3 oignons
• sel, poivre
• thym
• laurier
• 3 cuillères à soupe de paprika

Préparation

1/ Faites tremper les haricots secs dans l’eau pendant une nuit pour les laisser gonfler.

2/ Placez les haricots avec leur eau de trempage dans une cocotte puis ajouter du gros sel, un oignon coupé, 2 carottes tranchées en rondelles, du thym et une feuille de laurier. Laissez cuire à feu moyen pendant 1h à 1h30.

3/ En parallèle, faites cuire les morceaux de bœuf, le chorizo coupé en morceaux et la poitrine fumée dans une autre casserole remplie d’eau, avec un peu de gros sel.

4/ À la fin des deux cuissons, faites dorer 2 oignons émincés avec un peu de beurre

5/ Ajoutez les morceaux de viande un à un pour les faire dorer également.

6/ Ajoutez les haricots et les carottes saisis à l’écumoire et recouvrez le tout d’une partie de l’eau de cuisson des haricots et du bouillon de cuisson des viandes.

7/ Ajoutez du sel, du poivre et trois cuillères à soupe de paprika ainsi que les saucisses fumées.

8/ Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 1 heure 30 jusqu’à ce que le jus soit réduit au 1/3 inférieur de votre casserole.

9/ Servez bien chaud.

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Le caldo verde

Le caldo verde est originaire du nord du Portugal. C’est le mets traditionnel du cavalier. On le déguste habituellement en entrée mais il fait un excellent diner agrémenté de chorizo.

Ingrédients

• 400 g. de chou vert portugais à feuilles lisses, de chou frisé ou de brocoli
• 6 pommes de terre moyennes
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 12 tranches de chorizo sans peau
• sel
• poivre noir

Préparation

1/ Pelez puis découper les pommes de terre en gros morceaux.

2/ Epluchez et émincez la gousse d’ail et l’oignon.

3/ Mettez les pommes de terre, l’ail et l’oignon dans une grande casserole et ajoutez 1,5 litre d’eau froide. Salez, mélangez et portez à ébullition. Puis, laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

4/ À la fin de la cuisson, réduisez les morceaux de pommes de terre en purée puis réincorporez cette dernière dans le bouillon afin de faire réduire doucement votre mélange pendant 10 minutes.

5/ En parallèle, découpez votre chou en très fine Julienne. Plus votre Julienne sera fine, plus votre soupe sera savoureuse. Ajoutez-la à vos pommes de terre en bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre puis laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.

6/ Servez le potage avec un filet de crème pour la décoration et parsemez-le de petits morceaux de chorizo.

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Les pastéis de nata

Les pastéis de nata sont des petits flans servis tièdes ou froids avec de la cannelle et du sucre glace. Si vous vous rendez à Lisbonne, faites une escale à la célèbre pâtisserie Pastéis de Bélem qui sert ce gâteau mythique depuis 1837.

Ingrédients

• 2 pâtes feuilletées
• 4 jaunes d’œuf
• 2 œufs entier
• 500 ml de lait
• 20 g de farine
• 250 g de sucre
• 2 pincées de cannelle
• 1 zeste de citron d’environ 1 cm de largeur

Préparation

1/ Roulez la pâte feuilletée sur elle-même en boudin puis découpez des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Etalez-la dans de petits moules à tartelette.

2/ Diluez 20 g de farine dans 500 ml de lait. Fouettez bien et ajoutez un zeste de citron.

3/ Portez le lait à ébullition en fouettant régulièrement. Retirez le lait du feu et réservez dès qu’il commence à bouillir.

4/ Mélangez les œufs et les jaunes.

5/ Faites chauffer doucement 250 g de sucre avec un petit peu d’eau pour faire un sirop. Faites-le chauffer jusqu’à ce qu’il fasse des bulles.

6/ Retirez le sirop du feu puis incorporez-y le lait et la farine petit à petit en remuant régulièrement et assez vigoureusement. Otez le zeste du citron.

7/ Ajoutez ensuite les œufs en fouettant régulièrement.

8/ Déposez les petits moules emplis de pâte sur une plaque de cuisson.

9/ Remplissez vos moules aux 3/4 avec la crème.

10/ Préchauffez votre four à 250 degrés et faites cuire pendant 7 à 10 minutes.

11/ Servez tiède !

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La morue au four

La morue est indissociable de l’histoire du Portugal puisqu’elle est pêchée dans les eaux de Terre-Neuve depuis 1501. Il existe des dizaines de recettes à base de morue. À chaque famille, la sienne ! Zoom sur l’une des recettes les plus savoureuses…

Ingrédients

• 2 à 3 morceaux de morue dessalée
• 3 gros oignons coupé en rondelles (pas trop fines)
• 3 gousses d’ail coupées fin
• quelques brins de persil frais
• 2 feuilles de laurier
• 2 cuillères à soupe de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• 1,5 dl de vin blanc
• 10 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 kg de pommes de terre nouvelle ou plus

Préparation

1/ Dessalez la morue dans un grand bac d’eau pendant au moins 36 heures en changeant l’eau plusieurs fois.

2/ Dans un saladier, mélangez l’oignon et l’ail finement hachés, le laurier, le persil, le paprika, l’huile, le vinaigre et le vin blanc.

3/ Prenez un plat spécial four et alternez une couche de fines rondelles de pomme de terre et une couche de mélange jusqu’à obtenir un millefeuille.

5/ Enfournez pendant 45 minutes à 200 degrés.

6/ Pendant ce temps, pochez votre morue en la plongeant 15 minutes dans une eau bouillonnante.

7/ Sortez votre plat du four et placez votre morue pochée sur le dessus.

8/ Enfournez de nouveau pendant 10 minutes.

9/ Sortez votre plat du four. Retirez la peau de la morue en y apposant un filet d’huile d’olive et du persil et servez.

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