Délices de Naples
5 recettes napolitaines familiales et raffinées
La cuisine napolitaine fleure bon le soleil, la terre et la mer. Outre ses fabuleuses pizzas, elle abonde de spécialités à base de crustacés, d’anchois, de légumes, de viandes mijotées et d’agrumes. Une cuisine parfaite pour fêter le printemps en toute convivialité.
Pastiera napoletana : un hymne au printemps
Ce dessert emblématique est le gâteau préféré des Napolitains au moment de Pâques. Il aurait d’ailleurs vu le jour dans un monastère. L’utilisation du blé symboliserait la résurrection et celle de la fleur d’oranger, le retour du printemps.
Ingrédients pour la pâte :
• 300 g de farine • 150 g de sucre • 150 g de beurre • 3 jaunes d’œuf + 1 œuf.
Ingrédients pour la farce :
• 250 g de blé • 1/2 l de lait • 1 pincée de sel • 1 zeste de citron + 1 citron pressé • 1 pincée de cannelle • 500 g de ricotta • 350 g de sucre • 6 jaunes d’œufs • 4 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger • 200 g d’écorces d’orange • 4 blancs d’œuf • 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot • 4 oranges sanguines • 500 g de sucre
Préparation
> Fouettez le sucre avec les œufs jusqu’à obtention d’une crème lisse. Ajoutez la farine et travaillez- la avec vos mains jusqu’à incorporation totale de la farine.
> Ajoutez le beurre ramolli en morceaux et amalgamez tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte bien homogène.
> Couvrez avec un torchon et faites reposer la pâte une demi-heure au réfrigérateur.
> Faîtes cuire le blé dans de l’eau bouillante à feu moyen pendant environ 8 minutes, puis égouttez- le. Remettez-le sur le feu avec le demi-litre de lait bouillant, une pincée de sel, le zeste de citron, une pincée de cannelle et faites-le cuire à feu doux jusqu’à absorption du lait.
> Placez le blé dans un saladier, enlevez le zeste de citron et laissez le refroidir.
> Dans un cul-de-poule, travaillez la ricotta à la cuillère avec le sucre, les jaunes d’œuf, une belle pincée de cannelle, le zeste râpé d’un citron, deux à quatre cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger, les écorces d’orange confites coupées en petits dés. Une fois que votre préparation est bien lisse, ajoutez le blé jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
> Montez les blancs en neige et ajoutez-les à la farce.
> Étalez la pâte avec un rouleau et garnissez votre plat à four en gardant les bordures pour la décoration.
> Garnissez votre fond de pâte avec la farce.
> Découpez des rubans d’un centimètre de largeur pour les disposer sur la surface de votre gâteau en les croisant en losanges.
> Battez un jaune d’œuf et peignez vos rubans de pâte et les bords de votre gâteau.
> Enfournez votre gâteau à 170 degrés pendant une heure. La pastiera doit avoir une belle couleur dorée.
> Démoulez la pastiera sur un plat et saupoudrez de sucre glace.
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Pasta alla puttanesca : un plat légendaire
Originaires de l’île d’Ischia en face de Naples, les spaghettis « à la putain » seraient nés au milieu du XXe siècle. Ils mettent en scène des ingrédients typiques de la cuisine italienne.
Ingrédients :
• 500 g de linguine • 10 cuillères à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 700 g de tomates bien mûres ou 700 g de pulpe de tomates en boîte • 60 g d’olives noires dénoyautées • 15 g de câpres salées • 10 filets d’anchois en boîte • 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé • 1 piment rouge séché • sel • poivre • 1 pincée d’origan • quelques feuilles de basilic
Préparation :
> Faites tremper les câpres dans de l’eau claire pendant une heure et égouttez-les.
> Faites revenir l’ail, le piment et les anchois pendant 1 minute.
> Ajoutez les tomates, les olives, les câpres et l’origan jusqu’à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes.
> Faites cuire les linguine en respectant le temps indiqué moins une minute.
> Égouttez-les en gardant deux cuillères à soupe de jus de cuisson que vous ajouterez à la sauce.
> Servez les pâtes et ornez-les de sauce.
> Décorez de quelques feuilles de basilic.
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Pasta con le cozze in bianco : un classique léger
Les pâtes aux moules sont presque aussi populaires que les fameuses pasta alle vongole, les pâtes aux coques. Moins coûteuse et tout aussi délicieuse, cette recette s’avère finalement assez légère.
Ingrédients :
• 320 g de spaghetti • 600 g de moules • 100 g de tomates cerise • 1 gousse d’ail • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive • 1/2 branche de céleri • 1 carotte • 1 oignon • 2 cuillères à soupe de persil finement haché • sel, poivre • 1 petit verre de vin blanc sec
Préparation :
> Lavez et grattez convenablement les moules en retirant les algues et les filaments.
> Portez l’eau pour les pâtes à ébullition et cuisez en réduisant le temps de cuisson de 2 minutes.
> Pendant ce temps, chauffez l’huile d’olive.
> Dans une large sauteuse et faites revenir la gousse d’ail, l’oignon, la demi-branche de céleri et la carotte finement hachés.
> Ajoutez le vin blanc et les moules, couvrez- les et augmentez le feu jusqu’à ce qu’elles soient pratiquement ouvertes.
> Égouttez les pâtes, ajoutez-les dans la sauteuse, mélangez bien et continuez la cuisson pendant 2 minutes.
> Parsemez de persil et poivrez dans l’assiette.
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Torta all’arancia, une douceur à l’orange
Un gâteau de grand-mère à cuisiner hiver comme été. Petit plus : agrémentez cette préparation d’oranges confites que vous pourrez glacer de chocolat.
Ingrédients :
• 150 g de farine • 150 g de fécule de pomme de terre • 700 g de sucre • 3 œufs • 8 jaunes d’œufs • 100 g de beurre doux • 1 orange • 1 citron jaune • 1 pincée de sel • 2 cuillères à soupe de confiture d’orange • 4 oranges sanguines
Préparation :
> Lavez les oranges sanguines et découpez-les en rondelles très fines.
> Faites un sirop avec 500 g de sucre et un demi-litre d’eau en faisant chauffer doucement. Dès que le sucre est bien amalgamé, ajoutez vos rondelles d’orange. Laissez-les confire à feu doux pendant 2 heures. Il ne faut surtout pas que votre confit bouille.
> Dans un saladier, mélangez les œufs entiers au fouet, les jaunes et le sucre au batteur électrique, puis incorporez les zestes d’orange et de citron que vous aurez préalablement extraits. En parallèle, faites fondre le beurre au micro-ondes. Mélangez la farine, le sel et la fécule et incorporez-les délicatement aux œufs. Ajoutez le beurre fondu.
> Beurrez généreusement un moule de 25 cm et incorporez votre pâte.
> Faites cuire votre gâteau pendant 40 minutes à 160 degrés. Tant que celui-ci est tiède, badigeonnez-le de confiture d’orange.
> Disposez délicatement les rondelles d’orange confites.
> Rajoutez un peu de jus d’orange au jus de cuisson de votre confit et badigeonnez délicatement votre gâteau avec un pinceau.
> Servez au moment du dessert.
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