jeudi 2 juillet 2020

La cuisine du soleil

Reconnectons-nous à la nature grâce à nos papilles avec des plats estivaux pleins de saveurs. Des recettes faciles et merveilleuses pour fêter les beaux jours comme il se doit.

Mouclade à la charentaise : une bombe gustative

Originaire de Saintes, en Charente, ce mets sublime la célèbre moule de bouchot.

Ingrédients :

4 l de moules • 50 g de beurre • 1 échalote • 1 verre de vin blanc • 1 verre à shot de cognac • 1 cuillère à café de farine • 1 bol de jus de cuisson de moules • 1 cuillère à café de curry ou de safran • 1 jaune d’œuf • 3 cuillères à soupe de crème fraîche • 1 demi-citron • poivre

Préparation :

> Grattez les moules et lavez-les à grande eau.

> Dans une cocotte-minute, faites chauffer une noix de beurre, de l’échalote, les moules arrosées d’un verre de vin et du poivre.

> Dès qu’elles s’ouvrent, ajoutez le verre de cognac et flambez. Couvrez et laissez cuire en secouant votre cocotte pendant 5 minutes.

> Égouttez les moules, récupérez le jus de cuisson et passez-le au chinois pour filtrer les impuretés.

> Faites fondre le restant du beurre dans une casserole et ajoutez la farine en délayant avec un fouet jusqu’à obtenir une écume. Ajoutez le bol de jus de cuisson des moules et le curry. Laissez épaissir pendant 10 minutes.

> Séparément, mélangez le jaune d’œuf, le citron et la crème fraîche. Incorporez au jus de cuisson épaissi. Faites chauffer la sauce quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit fumante et versez sur les moules.

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Bar en croûte de sel : royal et simplissime

Ce plat ancestral est plus une technique de cuisson prisée des Méditerranéens qu’une recette à proprement parler. À assortir d’un tian ou d’une salade de jeunes pousses.

Ingrédients :

1 bar de 2,5 kg vidé mais non écaillé • 1 fenouil • quelques branches de persil plat • quelques branches de coriandre hachée • thym • laurier • 2,5 kg de gros sel • 1 citron • 150 g de beurre • poivre

Préparation :

> Préchauffez le four à 200° C.

> Faites un bouquet de toutes les herbes et placez-le dans le poisson.

> Disposez le poisson dans un plat et recouvrez-le entièrement de sel.

> Enfournez votre poisson pendant 45 minutes.

> Pendant ce temps, faites fondre le beurre, un jus de citron et du persil frais haché. Mélangez et présentez dans un saucier.

> Sortez votre poisson du four et réservez-le 10 minutes avant de casser la croûte de sel.

> Disposez le poisson entier sur un plat, enlevez la peau et servez directement.

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Beignets de courgette : le b.a.-ba du sud

On retrouve ces fameux beignets dans toute la Méditerranée avec des variantes aux herbes aromatiques ou au fromage. À servir à l’apéro avec un dip ou du tzatziki.

Ingrédients :

200 g de farine • 3 œufs • 1 sachet de levure • 20 cl de lait • sel • poivre • 600 g de courgettes • 1 cuillère à soupe de basilic • 20 g de parmesan

Préparation :

> Nettoyez et râpez la courgette sans la peler.

> Versez la farine, le parmesan, les œufs, le sel, le poivre et la levure. Battez au fouet, puis incorporez la courgette râpée et le basilic.

> Si vous trouvez votre pâte trop épaisse, ajoutez-y un peu de lait jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

> Faites chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle à fond creux et formez des galettes avec une grosse cuillère. Faites dorer les deux faces et disposez-les sur un papier absorbant pour les égoutter. Dégustez aussitôt.

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Des petits farcis : un standard provençal

Originaires de l’arrière-pays niçois, les petits farcis relèvent avant tout d’un art prisé des paysannes pour accommoder les restes.

Ingrédients :

3 tomates • 3 courgettes rondes •3 pommes de terre • 3 gros oignons • 200 g de steak haché • 200 g d’escalope de veau hachée • 200 g de chair à tomates persillée • 1 bouquet de persil plat •1 bouquet de basilic • 5 gousses d’ail • 4 pincées d’herbes de Provence • 20 cl d’huile d’olive • sel • poivre

Préparation :

> Épluchez les pommes de terre et les oignons, puis coupez-les dans le sens de la largeur au deux-tiers. Faites de même avec les tomates et les courgettes.

> Pressez les tomates pour les épépiner et égouttez-les.

> Videz les autres légumes de leur chair et hachez-la finement.

> Pelez, hachez l’ail et le persil.

> Élaborez une farce en malaxant les herbes, les viandes, les herbes de Provence, le sel, le poivre et la chair des légumes hachés. Malaxez quelques minutes pour obtenir une farce homogène.

> Ébouillantez les pommes de terre et les oignons pendant 5 minutes dans de l’eau salée et égouttez-les.

> Préchauffez le four à 180°.

> Garnissez vos légumes de farce et positionnez-les dans un plat à four. Arrosez d’huile d’olive et enfournez pendant 45 min.

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Clafoutis aux cerises : un sacré dessert

Le clafoutis serait né au XIXe siècle dans le Limousin. Chez les Auvergnats, il se cuisine avec des cerises noires et on l’appelle Millard.

Ingrédients :

70 g de poudre d’amandes • 80 g de sucre roux •10 g de maïzena•2 œufs•70 g de crème épaisse • 125 cerises Burlat • 11 cuillères à soupe de cassonade • 115 g de beurre • amandes effilées

Préparation :

> Préchauffez votre four à 180° C.

> Cassez un œuf et séparez le jaune.

> Dans un saladier, fouettez un œuf, le jaune, le sucre, puis ajoutez la crème épaisse, la maïzena et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir un mélange homogène.

> Beurrez et sucrez avec la cassonade un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre et versez votre mélange.

> Enfournez pendant 10 minutes, retirez du four pour disposer les cerises avec leurs queues à la surface. Enfournez 20 à 25 minutes.

> Laissez tiédir, démoulez et parsemez d’amandes effilées.

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