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Gastronomie japonaise

Ultra créative, la cuisine japonaise est connue pour être particulièrement visuelle, grâce au découpage minutieux d’ingrédients frais et variés, et savoureuse grâce à de multiples techniques de cuissons qui offrent une foule de possibilités aux chefs. Outre l’attachement particulier des Japonais aux produits de saison et du terroir, ils ont toujours été sensibles aux influences gastronomiques venues d’ailleurs.

Focus sur 5 recettes, à la fois faciles d’accès et savoureuses, à intégrer à son livre de recettes du quotidien.

1- Sukiyaki, le plat de fête traditionnel

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Emblématique de la cuisine tokyoïte, le sukiyaki daterait de l’époque d’Edo, à la fin du XIXe siècle. Né dans la région de Kanto, il doit sa popularité à la célèbre chaîne de restaurants Yoshinoya fondée en 1899. Servi lors des repas de famille ou de célébrations spéciales, il est à la fois convivial, personnalisable, exotique et savoureux.

Ingrédients

  • 400 g de fines tranches de bœuf (idéalement du Wagyu ou du bœuf à fondue)
  • 1 gros oignon
  • 200 g de tofu ferme coupé en cubes
  • 1 poireau coupé en tranches fines
  • 150 g de champignons shiitake (ou d’autres champignons de votre choix)
  • 1/2 chou chinois coupé en morceaux
  • 200 g de vermicelles de soja (somen)
  • 2 à 3 c. à s. d’huile végétale (pour la cuisson)
  • 200 ml de bouillon dashi
  • 100 ml de sauce soja
  • 100 ml de mirin (vin de riz doux)
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs (pour tremper la viande)

> Préparez tous les ingrédients en coupant les légumes et en égouttant le tofu.

> Préparez la sauce sukiyaki en mélangeant le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre dans un bol, puis réservez.

> Dans une grande poêle ou un shabu-shabu nabe (un pot spécialement conçu pour le sukiyaki), chauffez l’huile végétale à feu moyen.

> Ajoutez les oignons tranchés dans la poêle et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement transparents.

> Ajoutez les tranches de bœuf dans la poêle et faites-les cuire rapidement jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

> Versez la moitié de la sauce sukiyaki dans la poêle et mélangez le tout pour bien enrober la viande et les légumes.

> Ajoutez les légumes, le tofu et les champignons shiitake dans la poêle. Mélangez délicatement pour bien répartir les ingrédients.

> Couvrez la poêle et laissez mijoter 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres et que les saveurs se mélangent.

> Pendant ce temps, faites tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent.

> Égouttez les vermicelles de soja et ajoutez-les à la poêle, en mélangeant doucement pour bien les intégrer au reste des ingrédients.

> Servez le sukiyaki chaud dans des bols individuels ou dans le shabu-shabu nabe. Vous pouvez l’accompagner de riz cuit à part et des œufs à la coque pour tremper la viande.

> Chaque convive peut ainsi plonger les morceaux de viande, les légumes et les vermicelles dans l’œuf battu avant de les déguster.

2- Tempura : le beignet superstar

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Sujet de débat des historiens culinaires, le tempura a été introduit au Japon par les missionnaires et commerçants portugais au XVIe siècle. Son nom serait un dérivé du mot portugais tempero, qui signifie « assaisonnement » ou « épices ».

Ingrédients pour la pâte

  • 1 tasse de farine à tempura (ou de farine tout usage)
  • 1 tasse d’eau glacée
  • 1 œuf
  • glaçons

Ingrédients à frire

  • courgettes
  • carottes
  • poivrons
  • champignons
  • crevettes
  • calamars
  • poissons
  • sel
  • poivre

> Coupez les légumes, les fruits de mer ou le poisson en morceaux. Assurez-vous que les ingrédients sont secs. Saupoudrez-les légèrement de sel et de poivre.

> Dans un bol, mélangez la farine à tempura (ou la farine tout usage) avec de l’eau glacée, puis ajoutez un œuf et mélangez bien jusqu’à obtenir une pâte lisse. Veillez à ne pas trop mélanger, il est normal que la pâte soit un peu grumeleuse. L’important est de ne pas trop la travailler pour éviter qu’elle ne devienne trop dense.

> Placez le bol de pâte dans un autre bol, plus grand, rempli de glace pour maintenir la pâte au froid. Cela afin d’obtenir un tempura plus croustillant.

> Faites chauffer l’huile à 180 °C dans une grande casserole ou une friteuse. Utilisez suffisamment d’huile pour pouvoir immerger complètement les ingrédients que vous allez frire.

> Trempez les légumes et les crustacées dans la pâte tempura pour bien les enrober. Assurez- vous qu’ils sont uniformément recouverts.

> Plongez les morceaux enrobés de pâte dans l’huile chaude. Ne surchargez pas la casserole pour éviter que les morceaux ne collent les uns aux autres. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le tempura soit doré et croustillant. Retirez-les de l’huile avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

> Servez les tempuras chauds, de préférence avec une sauce tempura ou une sauce soja légèrement salée. Vous pouvez ajouter des garnitures – gingembre ou radis mariné.

3- Tonkatsu, du Schnitzel à la mode nippone

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Inspiré du schnitzel viennois, le tonkatsu est un plat traditionnel introduit au Japon à la fin du xixe siècle, pendant l’ère Meiji, lorsque le pays s’est ouvert à l’influence occidentale. Il est généralement servi avec du riz et une salade de choux.

Ingrédients pour la viande

  • 4 escalopes de porc fines
  • 2 œufs
  • 1 tasse de farine
  • 1 tasse de chapelure Panko (ou de la chapelure classique)
  • sel
  • poivre
  • huile végétale

Ingrédients pour la sauce

  • 4 c. à s. de sauce Worcestershire
  • 2 c. à s. de ketchup
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 1 c. à s. de sucre
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz
  • 1 gousse d’ail hachée finement

> Commencez par aplatir les escalopes de porc pour qu’elles soient d’une épaisseur uniforme. Vous pouvez les placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et utiliser un rouleau à pâtisserie.

> Assaisonnez les escalopes de porc avec du sel et du poivre sur les deux côtés.

> Préparez trois bols peu profonds : le premier pour la farine, le second pour les œufs battus et le troisième pour la chapelure Panko.

> Trempez chaque escalope de porc dans la farine, en veillant à bien les enrober des deux côtes en secouant l’excès de farine.

> Trempez l’escalope de porc dans les œufs battus, en vous assurant de bien la couvrir des deux côtés.

> Trempez l’escalope de porc dans la chapelure Panko, en appuyant légèrement pour qu’elle adhère.
> Faites chauffer une quantité́ généreuse d’huile végétale dans une poêle profonde ou une casserole.
> Faites frire les escalopes de porc dans l’huile chaude pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté́, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

> Une fois cuites, égouttez les escalopes de porc sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
> Préparez la garniture de votre absorbant pour enlever l’excès d’huile.

> Pendant que le tonkatsu repose, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients de la sauce Worcestershire dans un bol.
> Servez le tonkatsu avec la sauce Worcestershire et accompagnez-le de riz et de salade de choux savamment vinaigrée.

4- Onigiri, l’encas idéal

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Bien que l’origine précise des onigiri soit difficile à établir, ces boulettes de riz sont devenues un aliment de base de la cuisine japonaise car elles sont facilement transportables et souvent glissées dans les bentos. Icône parfaite de la street-food, vous les retrouverez partout et surtout dans les épiceries japonaises. À adopter sans hésiter.

Ingrédients

  • 2 tasses de riz japonais (riz rond)
  • 3 tasses d’eau
  • 1/4 de tasse de vinaigre de riz
  • 2 c. à s. de sucre
  • 1 c. à c. de sel
  • 200 g de garniture au choix (thon, légumes marinés, saumon, poulet, légumes marinés, crevettes, tempura)

> Rincez le riz japonais à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire pour enlever l’excès d’amidon.

> Dans une casserole, portez l’eau à ébullition. Ajoutez le riz et mettez à feu doux. Couvrez et laissez cuire pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre.

> Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que le mélange sucre et sel soit complètement dissous. Retirez du feu et laissez refroidir.

> Une fois cuit, transférez le riz dans un grand bol et ajoutez le mélange de vinaigre de riz. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque grain. Laissez refroidir complètement.

> Préparez la garniture de votre choix. Vous pouvez utiliser, selon vos envies, du thon émietté, du saumon cuit, du poulet rôti ou des légumes marinés.

> Humidifiez vos mains avec de l’eau et prenez une petite quantité de riz dans votre paume. Formez un triangle avec une petite cavité au centre et placez-y une cuillère à soupe de garniture.

> Recouvrez la garniture avec une autre petite quantité́ de riz et former un triangle en pressant légèrement pour que le riz adhère.

> Répétez l’opération avec le reste du riz et de la garniture.

> Si vous le souhaitez, vous pouvez envelopper chaque onigiri avec une feuille d’algue nori pour une présentation plus traditionnelle ou parsemer vos onigiris de sésame ou de graines de votre choix.

> Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur et les déguster froids ou légèrement réchauffés au micro-ondes.

5- Matcha Roll Cake, beauty cake par excellence

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Le Matcha Roll Cake tire ses origines de la culture de la pâtisserie japonaise qui utilise fréquemment le thé matcha dans ses préparations. Son goût légèrement amer et sa couleur verte vibrante en font un ingrédient idéal pour élaborer des desserts autant visuels qu’ultra savoureux. À servir accompagné d’une tasse de thé matcha pour une expérience gustative complète.

Ingrédients…

  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 1 c. à s. de matcha en poudre
  • 200 ml de crème liquide
  • 2 c. à s. de sucre glace
  • 100 g de framboises (facultatif)
  • 100 g de fraises (facultatif)
  • 2 c. à s. de sucre glace

> Préchauffez le four à 180° C et tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

> Dans un bol, tamisez ensemble 80 g de farine et 10 g de poudre de matcha, puis réservez.

> Dans un autre bol, battez 4 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
> Dans un troisième bol, montez 4 blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez-y progressivement 50 g de sucre en continuant de battre jusqu’à obtenir une consistance brillante et ferme.
> Incorporez délicatement le mélange de farine et de matcha tamisés aux jaunes d’œufs battus en pliant le mélange à l’aide d’une spatule.

> Ajoutez ensuite le mélange de blancs d’œufs montés en neige, en pliant doucement pour éviter de perdre la légèreté́ de la préparation.

> Étalez la pâte sur la plaque à pâtisserie de manière uniforme.
> Enfournez pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit légèrement doré et ferme.
> Pendant que le gâteau cuit, préparez un torchon propre et saupoudrez-le légèrement de sucre glace.
> Sortez le gâteau du four et retournez-le sur le torchon. Retirez délicatement le papier sulfurisé.
> Roulez doucement le gâteau avec le torchon, en commençant par le côté le plus court. Cela permettra de former la forme du gâteau roulé. Laissez refroidir complètement.
> Pendant ce temps, préparez la garniture en mélangeant 250 ml de crème liquide froide avec 30 g de sucre glace et 1 cuillère à café́ de poudre de matcha. Battez jusqu’à obtenir une consistance ferme.
> Déroulez délicatement le gâteau refroidi et étalez la crème de matcha de façon uniforme.
> Roulez à nouveau le gâteau, cette fois sans le torchon. Assurez-vous que la fermeture soit en dessous.
> Placez le gâteau roulé au matcha au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour qu’il se raffermisse.
> Avant de servir, saupoudrez le gâteau roulé de matcha supplémentaire et découpez-le en tranches.

TOO #52

Envie de vous évader encore à travers des saveurs exotiques ? Retrouvez cinq recettes de cuisine égyptienne ici

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