mercredi 2 août 2023

Recettes de cuisine égyptienne

La cuisine égyptienne s’est nourrie de nombreuses influences et s’est appropriée des mets traditionnels levantins, arabes et coptes. Par ailleurs, certaines des recettes phares dateraient de l’Égypte antique. Plutôt végétarienne, la gastronomie traditionnelle met à l’honneur les légumineuses telles que les fèves et les lentilles, mais aussi les épices, les fruits secs, les arachides et la célèbre roselle (la fleur d’hibiscus). Une cuisine parfumée, très accessible pour faire voyager au bord du Nil les papilles de nos convives.

Voici 5 recettes de cuisine égyptienne.

Koshari, la street-food fait recette

Ce plat végétarien est le plus populaire de la street-food égyptienne. Peu coûteux et roboratif, il n’en reste pas moins savoureux et original. À base de lentilles, de riz, de pois chiches et de macaronis, la réussite de cette recette réside dans le bouillon aromatisé dans lequel vous ferez cuire les différents ingrédients et la qualité des épices utilisées

Ingrédients : 4 c. à s. d’huile d’olive • 100 g de riz (grains moyens) • 100 g de lentilles blondes • 200 g de petits macaronis • 200 ml de bouillon de légumes ou de viande • 2 gousses d’ail • 1 c. à c. de cumin • 1 feuille de laurier • 1/2 c. à c. de sel • 2 oignons • 20 g de pois chiches • 125 g de tomates concassées • 2 c. à s. de mélange d’épices baharat • 1 c. à c. de piment d’Espelette ou de Harissa • 1 bouillon cube (type Kub or) • 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge • sel

> Dans une casserole, faites chauffer à feu moyen 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites frire pendant 2 minutes avant de verser le bouillon de légumes. Puis, laissez cuire 15 minutes à feu doux.

> Passez vos lentilles à l’eau froide, puis faites-les cuire 30 minutes dans une autre casserole d’eau avec le bouillon cube de votre choix. Ajoutez l’ail, le cumin et la feuille de laurier.

> Salez légèrement les lentilles après cuisson, puis égouttez-les.

> Faites cuire les macaronis séparément avec un autre bouillon cube. Faites de même avec les pois chiche de votre choix en respectant le temps indiqué sur leur emballage.

> Pour la sauce, commencez par faire revenir un oignon émincé dans une poêle avec une gousse d’ail hachée finement jusqu’à ce qu’ils prennent une très légère coloration. Versez votre boîte de tomates concassées et ajoutez-y le baharat et le piment d’Espelette ou la harissa. Salez et poivrez à votre guise et ajoutez-y le vinaigre. Laissez mijoter pendant au moins 20 minutes jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

> Pendant ce temps, faites chauffer l’huile et faites frire les oignons finement ciselés. Considérez qu’ils sont cuits quand ils caramélisent. Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excédent d’huile.

> Dans un grand saladier, mélangez le riz, les lentilles et les macaronis. Ajoutez les pois chiches égouttés, puis arrosez de sauce. Saupoudrez d’oignons frits et servez.

*

Taamia : le falafel des origines

Ces falafels de fèves, très populaires en Égypte, dateraient de l’époque des pharaons. À base de fèves séchées décortiquées, on les sert avec des pitas ou des lavash, une salade de tomates et de concombres accompagnés d’une sauce à l’ail au tahin (pâte de sésame). Un nouveau must pour régaler nos convives en entrée ou au moment de l’apéritif.

Ingrédients : 300 g de fèves sèches décortiquées • 1 oignon émincé • 3 gousses d’ail pressées en purée • 1 beau bouquet de coriandre finement hachée • 1 c. à c. de cumin en poudre • 1 c. à c. de coriandre en poudre • 1/2 c. à c. de piment en poudre • 1/2 c. à c. de bicarbonate • 1 c. à c. de sel fin

> Rincez les fèves décortiquées et mettez-les dans un saladier rempli d’eau. L’eau ne doit pas recouvrir vos fèves de plus de 2 cm. Laissez reposez 12 à 48 heures.

> Égouttez les fèves et passez-les au mixeur jusqu’à obtenir une texture sablée. Ajoutez le reste des ingrédients et mixez à nouveau. Le mélange doit être homogène et pouvoir se façonner en boules. Laissez reposer une demi-heure supplémentaire.

> Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une friteuse ou une casserole à feu moyen. Façonnez la pâte en petits disques de 5 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur environ pour obtenir des croquettes.

> Faites frire les taamia à feu moyen (goûtez le premier pour rectifier l’assaisonnement si besoin). Ils devraient gonfler légèrement et brunir en quelques minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

> Servez les taamia chauds ou tièdes, accompagnés de pain, de sauce à l’ail et d’une salade de tomates et de concombres.

> Pour la sauce au tahin au citron et à l’ail, il vous suffit de mélanger 125 g de tahin (pâte de sésame), 1 demi-citron, 5 cl d’eau et 1 gousse d’ail pressée.

*

Shakshuka, les œufs pochés à l’égyptienne

Ce plat traditionnel à base d’œufs pochés, de sauce tomate et d’épices est à la fois savoureux, accessible et familial. On lui attribue des origines tantôt en Égypte, tantôt au Liban, en Tunisie ou au Maroc. Très convivial et facile à préparer, on le sert avec des tartines de pain grillé, légèrement aillées avec un filet d’huile d’olive, ou plus traditionnellement avec des pitas.

Ingrédients : 800 g de tomates • 250 g de poivrons rouges • 1 oignon • 4 gousses d’ail • 1 c. à c. de cumin • 2 pincées de piment d’Espelette ou 1/2 c. à c. de harissa (à doser suivant son goût) • 8 gros œufs bio • 1/2 botte de coriandre émincée • 2 filets d’huile d’olive • sel ou fleur de sel • pita ou pain de campagne en tranches

> Coupez les tomates en petits dés, puis hachez les poivrons et l’oignon. Faites revenir sur feu moyen tomates, poivrons et oignon pendant une vingtaine de minutes. À mi- cuisson, ajoutez l’ail en purée ou très finement haché.

> Mettez la moitié de la préparation dans un saladier et mixez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant. Une fois cette opération réalisée, remettez votre sauce onctueuse avec le reste de votre préparation.

> Cassez vos 8 œufs dans la poêle sans remuer, remettez- là à feu doux et laissez cuire 7 à 10 minutes suivant vos préférences de cuisson des œufs.

> Sortez du feu et parsemez de coriandre (ou de persil si vous préférez) avec un peu de fleur de sel. C’est prêt à être servi !

*

Basboussa : la pâtisserie à la fleur d’oranger ou à l’eau de rose

La basboussa est un gâteau à base de pâte de semoule délicieusement imbibé de sirop à l’eau de fleur d’oranger ou de rose. Originaire d’Égypte, on la retrouve aussi dans la cuisine grecque et arménienne sous le nom de revani. Un gâteau fondant et surprenant pour gâter les becs sucrés.

Ingrédients pour le gâteau : 500 g de semoule fine • 100 g de poudre d’amandes • 60 g de sucre • 10 cl de beurre fondu • 2 yaourts • 2 œufs • 2 sachets de levure chimique • 1 pincée de sel

Ingrédients pour le sirop : 2 tasses de sucre • 1,5 tasse d’eau • 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger • 2 c. à s. de jus de citron

> Dans un saladier, mélangez la semoule, les amandes en poudre, le sucre, le sel et la levure chimique.

> Ajoutez de l’huile, les yaourts natures, les œufs et mélangez.

> Beurrez et farinez un plat à gratin et versez-y la préparation. Lissez bien jusque dans les coins avec une spatule.

> Avec un couteau, creusez des carrés de 5 cm d’épaisseur, comme si vous découpiez des parts.

> Parsemez de quelques amandes effilées.

> Mettez au four préchauffé à 200 °C et laissez cuire 25 à 30 minutes.

> Versez de l’eau dans une casserole avec le sucre, la fleur d’oranger et le jus de citron. Portez à ébullition.

> Versez le sirop directement sur le gâteau, en répartissant bien.

> Laissez refroidir, présentez en petits carrés et servez avec un thé noir corsé.

*

Oum ali, le pudding oriental

Ce classique est une merveille grâce à la texture crémeuse du pudding, sa surface caramélisée croquante et son nappage de crème fouettée. Une bombe gustative ultra parfumée, sublimée quand elle est tiède.

Ingrédients : 10 croissants au beurre ou 1 pâte feuilletée • 4 c. à s. de cassonade • 500 ml de lait • 750 ml de crème fraîche semi-épaisse • 100 g de sucre• 5 abricots secs • 4 pruneaux • 30 g d’amandes en poudre • 40 g de noix de coco râpée • 25 g de noix • 25 g de pistaches grillées • 30 g d’amandes entières • 20 g de noisettes • 20 g de pignons • 2 c. à s. de raisins secs blancs • 2 c. à s. de raisins de Corinthe • 1 gousse de vanille fendue • 200 ml de crème fraîche épaisse

> Préchauffer le four à 200 °C.

> Si vous utilisez une pâte feuilletée plutôt que des croissants, parsemez-la de 2 cuillères à soupe de cassonade et faites-la cuire15 min.

> Réservez et laissez refroidir complètement.

> Dans un grand saladier, coupez grossièrement la pâte feuilletée ou les croissants, ajouter-y les fruits secs sans la poudre d’amandes (en prenant soin d’en réserver quelques-uns pour la décoration).

> Placez dans une casserole le lait, les 500 ml de crème fraîche, le sucre, les graines torréfiées et la gousse de vanille.

> Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet. Versez alors les amandes en poudre en mélangeant énergiquement.

> Dans un plat allant au four ou dans des ramequins individuels, disposez la pâte feuilletée (ou les morceaux de croissants) avec les fruits secs quasiment à ras bord.

> Versez le liquide chaud progressivement pour que la pâte ait le temps d’absorber le liquide. Laissez reposer 15 minutes.

> Préchauffez le four à 180 °C puis nappez le dessus du reste de crème fraîche épaisse.

> Saupoudrez des 2 cuillères à soupe de cassonade restantes et enfournez pendant environ 25 minutes (dans votre four en mode gril et chaleur tournante) jusqu’à obtenir une couleur dorée.

> Garnissez le dessus de quelques fruits secs concassés et de quelques graines torréfiées.

TOO #51

Envie de poursuivre le voyage des papilles ? Découvrez ici 5 recettes de cuisine indienne