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Cuisine d’Automne

La tradition a tout bon

La cuisine traditionnelle française regorge de trésors pour régaler ses convives. L’automne nous donne l’occasion de ressortir la cocotte en fonte et de piocher dans les fruits et légumes de saison pour préparer des petits plats mijotés, réconfortants et revigorants qui nous donneront envie de cocooner devant la cheminée. À vos cuillères en bois, c’est parti !

Poires aux épices et au vin : un dessert qui n’a pas pris une ride

Ce dessert, souvent considéré comme désuet, serait né au début du XIXe siècle. À l’époque, il était connu sous le nom de « poires à la bonne femme » car les fruits se ridaient une fois cuits.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 poires Williams • 75 cl de vin rouge • 200 g de sucre en poudre • 1 cuillère à soupe de miel • zeste d’orange • 1 sachet de sucre épluchées entières et équeutées. vanillé • 2 clous de girofle • 4 grains de poivre noir • 1 pincée de muscade râpée

Préparation

> Préparez le sirop pour pocher les poires en portant à ébullition le vin avec les épices, le zeste d’orange, le miel et les sucres.

> Plongez-y délicatement les poires

> Couvrez-les et laissez-les frémir pendant 20 à 30 min.

> Les poires sont cuites lorsqu’elles sont fondantes à cœur.

> Réservez-les puis faites réduire le jus jusqu’à ce qu’il épaississe.

> Nappez vos poires avec le coulis et servez très frais.

***

Bœuf bourguignon : la vache et le vin à l’honneur

Emblématique de la cuisine bourguignonne, cette estouffade de bœuf met en scène deux produits de son terroir : ses vaches charolaises et son vin. Il était particulièrement prisé des paysans qui en avaient fait leur repas de fête sur du pain grillé. À déguster en famille ou entre amis le dimanche midi.

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de bœuf bourguignon, de paleron ou de joue de bœuf • 200 g de lardons • 60 g de beurre • 10 petits oignons • 6 carottes • 4 gousses d’ail • 4 cuillères à soupe de farine • 4 grands verres de vin de bourgogne • 2 grands verres de bouillon de viande (2 cubes pour 500 ml) • 50 g de champignons de Paris • 1 bouquet garni • sel • poivre.

Préparation

> Taillez le bœuf en cubes de 4 à 5 cm.

> Épluchez carottes et oignons.

> Émincez les oignons et coupez en tranches de 3 à 5 mm les carottes.

> Pelez l’ail et enlevez le germe.

> Faites revenir les oignons et les lardons jusqu’à ce qu’ils dorent, puis réservez-les.

> Faites de même avec les morceaux de viande à feu vif, puis ajoutez les carottes pendant 5 min supplémentaires.

> Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrez-la de farine et laissez roussir quelques instants

> Versez le bouillon, puis ajoutez les oignons, les lardons, le vin rouge,
le bouquet garni et les gousses d’ail.

> Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter doucement pendant 3 h.

> Ajoutez les champignons et laissez cuire 30 min supplémentaires.

> Servez avec des pâtes ou des pommes vapeur.

***

Le pot-au-feu : sain, simple et familial

Ce plat typique de la gastronomie française serait né au Moyen-âge. À l’époque, il s’appelait « viande au pot ». Cuit en continu, on y ajoutait de la viande et des légumes au fur et à mesure de ce qui était consommé.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de paleron, de gîte ou de joue de bœuf • 1 os à moelle par personne • 5 carottes • 2 poireaux • 4 navets • 2 branches de céleri • 1 oignon • 4 clous de girofle • 1 gousse d’ail • 1 bouquet garni • poivre • sel

Préparation

>  Lavez, épluchez et coupez les légumes en gros morceaux.

>  Piquez l’oignon entier avec des clous de girofle.

>  Faites bouillir 3 l d’eau en y ajoutant les légumes, le bouquet garni, l’ail, le sel, le poivre puis la viande.

>  Faites cuire le tout pendant environ 2 h en écumant de temps en temps.

>  Ajoutez du gros sel sur les extrémités de l’os à moelle, puis prolongez la cuisson de votre pot- au-feu pendant 1 h.

>  Égouttez les légumes et la viande, puis servez votre pot-au-feu bien chaud accompagné de moutarde.

> Vous pouvez réserver le bouillon pour faire cuire des pâtes ou faire une soupe aux vermicelles.

***

Bœuf Stroganoff : un vestige de l’Empire russe

Alexandrovitch Stroganoff était comte adjudant général de l’Empire russe. C’est son cuisinier André Dupont qui aurait créé ce plat. À la fin du XIXe siècle, la recette était réalisée à partir de crème aigre. Vous pouvez le cuisiner avec ou sans cornichons et l’accompagner de pommes allumettes croustillantes comme à Saint-Pétersbourg.

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de viande de bœuf à fondue • 60 g de beurre • 2 oignons finement hachés • 200 g de champignons de Paris • 2 pincées de sucre • 1 cuillère à café de paprika • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates • 10 cl de vin blanc sec • 8 cuillères à soupe de crème fraîche • 2 cuillères à café de moutarde

Préparation

> Coupez la viande, les champignons et l’oignon en fines lamelles. Faites chauffer le beurre à feu vif.

> Faites revenir l’oignon haché et les champignons. Ajoutez la viande, salez, poivrez et sucrez. Incorporez le paprika, faites cuire 5 min et ajoutez le concentré dilué dans le vin blanc.

> Faites mijoter 40 min et arrosez de crème et de moutarde. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes.

> Servez la viande sur un lit de purée, de riz, de polenta ou de pâtes fraîches.

***

Le coq au vin : le plat de Jules César

La légende raconte que Vercingétorix aurait fait envoyer à César un coq gaulois, symbole de sa combativité et de son agressivité lors de la Guerre des Gaules. César lui aurait fait servir au vin pour le narguer lors d’une cena (le dîner du soir chez les Romains). Les Français n’en auraient gardé aucune rancœur. Preuve en est dans nos assiettes !

Ingrédients pour 6 personnes :

1 coq de 2,5 kg • 24 petits oignons blancs • 2 gousses d’ail • 200 g de lardons • 1 cuillère à soupe d’huile • 80 g de beurre • 1 petit verre de cognac • 1 l de vin rouge type bordeaux • 1 bouquet garni • 200 g de champignons de Paris • 1 cuillère à soupe de maïzena • sel, poivre

Préparation

> Coupez le coq en morceaux ou faites-le découper par votre boucher.

> Faites mariner pendant une nuit votre coq dans le vin, l’huile,
le poivre concassé, le persil préalablement haché, le laurier, le thym et l’ail.

> Épluchez et coupez finement l’ail et les oignons.

> Faites blanchir les lardons 2 min dans de l’eau bouillante, puis égouttez-les.

> Dans une cocotte, faites roussir les lardons et les oignons dans 1 cuillère à soupe d’huile et 40 g de beurre.

> Réservez-les et faites dorer vos morceaux de coq jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés en réservant le jus de votre marinade.

> Jetez le gras de la cocotte, puis remettez-y les oignons, les lardons et la volaille. Faites flamber l’ensemble au cognac.

> Ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et l’ail de votre marinade.

> Portez lentement à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h. Pendant ce temps, nettoyez et coupez finement les champignons de Paris.

> Faites-les sauter dans 20 g de beurre et placez-les dans la cocotte.

> Poursuivez la cuisson pendant 20 min.

> Délayez dans un bol à part du beurre avec un peu de sauce chaude et la maïzena pour obtenir une patte lisse.

> Incorporez votre mélange dans votre cocotte et laissez cuire 5 min supplémentaires en remuant sans vous arrêter.

> Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servez très chaud avec des pommes de terre vapeur, une purée ou des pâtes fraîches.

TOO#36

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